移民与潮汕和东南亚的文化交流（二）
黄挺

五 潮汕人大规模移民东南亚，同时又与故乡保持着密切的关系，这使得两地在生活习俗方面，潮汕特色和东南亚风格的互相渗透。 饮食本来是人类的天性，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，就视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。潮汕和东南亚在饮食习俗方面表现出来的文化交融，也就特别能引起我们的兴趣。 先讲潮汕饮食习俗在东南亚的流播。 上面谈到泰语的潮汕话借词，有一些与饮食有关的词语，如糜、贡菜、面线等等。这一类反映潮汕饮食习俗的词语融入泰语词汇系统，说明潮汕人的这些饮食习惯在泰国已经为人们普遍接受。 举食糜为例。潮州糜，外地也叫潮州白粥，用大米熬成的稀饭，潮汕人一日三餐，多用它做主食。潮汕人什么时候开始有食糜的习惯？已经很难考订。在元人李杲的《食物本草》上面，可以读到潮州人食白粥的最早的记载： 苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快 美，粥后一觉，妙不可言也。(22)吴子野，名复古，潮州人，是苏东坡的好朋友。北宋熙宁十年（1077）一月，两人在济南初次见面，吴复古就对苏轼谈起处世养生之道，苏轼还因此写了《论养生》一文(23)。《食物本草》引用的苏轼的这通法帖，现已失传，不过按苏吴两人的交情和法帖的内容而言，其真实性，应该毋庸致疑。宋代潮州稻作农业相当发达。潮州居民已把稻米当做主粮。岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多，而唇焦口燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。难怪苏东坡吃了粥之后，美美睡上一觉，连声赞叹“妙不可言”了。殆亦因为如此，潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。泰国的气候条件，和潮汕类似，食糜的习俗，也随潮人的移居而流行。秦牧在《逛不夜城帕他耶》这篇散文中，谈到“中国广东访泰华文文学考察团”在泰国访问，有一位原籍潮汕的企业家用潮州糜招待他们，就说： 潮州人喜欢吃一种很稠的“潮州稀饭”，家居、待客都乐此不疲，它也可 以配上很高级的佐料。旅途劳顿之后，吃起来是相当舒服的。这位潮州人虽然 旅外多年，始终没有改掉幼年留在家乡养成的习俗。(24) 再举一个例子。作家夏马的《绵绵乡思伴我游》说： 外出旅游，在饱览湖光山色之余，尝一尝富有当地特色的美食小点，也是 人们所向往的。 我生于斯，长于斯，虽说离别经年，第二故乡的面貌也发生了巨大的变 化，许多事物正变得难于辨认，但这里最好吃的东西，我还是牢牢记住的。作者列举了他记忆中的美食：炒果（从米）条、牛肉丸米粉、果（从米）汁、鱼丸汤、韭菜果（从米）……，说： 尤其是韭菜果（从米），最合我的口味，这种家乡的传统食品，老少咸 宜，人见人爱。论材料再通俗不过了，都是以菜拌上猪油渣、虾皮作馅，但吃 起来，就觉得味道特别鲜美。对这传统食品的喜爱，还会一代一代地相传下 去，一如当地人嚼槟榔栳叶一样，其中滋味，真是非道中人所能体会得到的 了。(25)炒果（从米）条、牛肉丸米粉、果（从米）汁、鱼丸汤、韭菜果（从米），这些都是潮汕常见的小吃。但是，要知道，作家夏马是在泰国出生、在泰国长大的华人。他所说的“当地”、“家乡”、“第二故乡”，指的是泰国。上面引用的这段文章，小标题就叫做──“食中曼谷”。在作家的笔下，我们也可以看到，潮汕的饮食习俗已经流行于泰国社会了。 再谈东南亚饮食习俗在潮汕的流播。 在东南亚留居的潮汕人，时长日久，也接受了当地充满酸辣味的饮食风格，并把一些东南亚特色食品带入潮汕。澄海文史专家李绍雄曾经在一篇文章里谈到旧时樟林的饮食文化，中间提到一种叫做“敬”的食品，附注说，“敬”是“泰语，是泰国的一种特殊粥品”(26)。这种食品刘尧咨《说潮州话》译作“经”，是泰国风味的辣椒汤(27)。而上引夏马的文章则称之为“贡”，他说： 亲友们让我品尝的各种食品中，其中有一碗叫“冬荫贡”的辣菜汤。这种 用小辣椒、香茅和鲜虾作料的菜汤，在泰国菜中是最具特色的一味。(28)樟林是清代潮汕著名洋船港口，往来潮州与东南亚的商人和过番客，大多在樟林上落水。樟林本地，也有许多番客。因此小贩可以经营这种泰国风味食品，而不愁没有顾客。而且，李文“一种特殊粥品”的注释，也说明“敬”这种食品，传到潮汕以后，已经发生变异。 由东南亚传入而流行潮汕的食品，最负盛名者，是沙茶。沙茶也称沙爹，是印尼马来语cate的音译。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品，用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米等原料，碾碎，加盐和玉糠，炒后，用油熬成，辛辣而有浓香。沙茶是潮汕人最喜欢的调味品之一，沙茶牛肉也成为潮州菜谱所必有的一个名菜。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅，旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对家乡的这道名菜有一段很生动的描写，撮引于下： 在桌上置一猛火小泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切 的牛腿心薄片，切丝牛百叶，配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉，挟香菜，向 兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边吃，辛辣、香美、刺激，冷天都吃得满 头大汗。(29)第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉，薄切，用五成热生油滑透捞起，油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开，再下牛肉略炒，勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜，菜绿肉红，色彩悦目，味道也香鲜可口(30)。 潮菜风味大多清淡鲜美，东南亚饮食风格的融入，又为它增添了浓香特色。 
六 上面我们从语言、民间艺术（以戏剧为例）、生活习俗（以饮食为例）三个方面探讨了移民带来的潮汕和东南亚之间的文化交流现象。而在两地文化交流研究中，宗教信仰是材料最丰富、也是最重要的内容。因为文章篇幅所限，我们只好把这一部分内容暂时按下，待另拟专文。 而上文所述及海外部分之内容，因笔者无缘亲历其地调研，多据纸上虚文，恐怕多有谬误，谨祈专家高明斧正云。 
1997年孟冬，草于汕头大学寓所北窗下。 

注释： ⑴客家文化的研究有很长的历史了，即自1933年罗香林先生发表《客家研究导论》至今，也已经过了60余年。近年，客家学颇有成为显学的趋势，论述著作之多，虽不敢说汗牛充栋，却也相当可观。客家文化为中华文化一个有特色的分支，作为一个学术命题，其成立殆无疑义。至于潮汕文化研究作为一个学术命题的提出，为时尚短。关于这一命题的论证，可参阅：①饶宗颐：《潮州学在中国文化史上的重要性──何以要建立潮州学》，载《潮学研究（１）》，汕头大学出版社，1993。②杜经国：《潮汕文化与中华文化》，载《文史知识》1997年第9期。③拙作《潮汕文化源流》（广州：广东高等教育出版社，1997）“引言”部分。 ⑵比较专门的论述，作者所见不广，有饶宗颐教授于1977年8月在曼谷旅暹潮安同乡会所作的题为《潮州居民及其早期海外移殖》的演讲（文载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成揭幕纪念特刊》“专论”之部，页1－3，曼谷：泰国潮州会馆，1979），另外还有杜松年先生的《潮汕大文化》（北京：中国科学技术出版社，1994）第九章“海外潮人”第一节“潮人社会的形成过程”。华侨史论着中，林风先生的《澄海樟林港与潮州早期海外移民》（载《汕头侨史论丛》第一辑，页26－31，汕头：汕头华侨历史学会，1986）、张映秋教授的《近代潮汕人民相外移殖及其对潮汕经济开发的影响》（载《华侨华人史研究集》，页241－254，北京：海洋出版社，1989）、潘醒农先生的《潮人南来发展史》（载氏着：《潮侨溯源集》，页1－15，美国：八方文化企业公司，1993）对潮汕人的东南亚移民，有较为集中的论述。泰国朱拉隆功大学亚洲研究所和中山大学东南亚研究所合作研究项目《泰国潮州人及其故乡潮汕地区》对潮汕人移民泰国的历史，有很详细的研究。已经出版中文版的研究成果有：《泰国潮州人及其故乡潮汕地区·第一阶段（1767－1850）》，曼谷：朱拉隆功大学亚洲研究所，1991。 ⑶参见上揭林风文、杜松年书页210－211。 ⑷《明实录》（台湾：中央研究院历史语言研究所，1963）第15册，第2278页，“正统九年二月己亥”条。饶宗颐先生曾据乌鲁加郎（Ulu klang）所发现达豪赤港乡人明考程朝元墓碑，推论明代已经有潮州人在新马寄居，但是未考出确切年代。见《星马华文碑刻系年》（载《新加坡大学中文学会会刊》第十期，新加坡，1969；又载《选堂集林（史林）》，香港：中华书局，1982）。 ⑸参见拙作《明代海禁政策对潮州社会的影响》，载《海交史研究》1996年第 1期。 ⑹关于这一时期潮人移民东南亚的情况，可参阅上揭《潮人南来发展史》一文和《泰国潮州人及其故乡潮汕地区·第一阶段（1767－1850）》一书。 ⑺参阅：①杜松年上揭书，页214－217。②中国海关学会汕头海关小组等编：《潮海关史料汇编》（汕头：内部印行，1988），页238－251，“表㈩1869－1934年汕头口岸进出口旅客统计表”。③饶宗颐总纂：《潮州志·户口志》（汕头：潮州修志馆，1949），页18下－20下，“潮州历年移民海外统计表”。 ⑻这则故事，引自黄谨良：《潮化泰语和泰化潮语》，见《泰国潮州会馆三十年》（曼谷：泰国潮州会馆，1968）“论述之部”页62。 ⑼参见〔英〕吴迪着、陈礼颂译：《暹罗史（修订版）》（台北：台湾商务印书馆，1988），页311。 ⑽下面例子采自刘尧咨：《说潮州话》（广州：华南理工大学，1995）页88、页90。 ⑾下面例子，参考：①上揭刘尧咨：《说潮州话》。②林伦伦：《澄海方言研究》（汕头：汕头大学出版社，1996）。汉字读音依潮汕话，有音无字者，用“□”代替，并用宽式国际音标注音。 ⑿下面例子采自上揭黄谨良《潮化泰语和泰化潮语》一文。 ⒀资政第是陈旭年按照他在故乡潮安金砂乡所建从熙公祠的图样，建造于新加坡乞里门梭道的一座潮州风格的建筑物，其石雕、木雕装饰巧夺天工，是潮汕民间艺术的精华。参阅政协潮州市文史资料征集编写委员会编：《潮州文史资料》第七辑（内部印行，1988）页70－71。 ⒁〔印度尼西亚〕林天佑着、李学民等译《三宝垄历史》（广州：暨南大学华侨研究所，1984）第158页提到本世纪初，爪哇民间乐队使用二弦、笛子，并以演奏“八音”出名。这段叙述很容易使人联想起流行在潮汕一带的笛套音乐和八音苏锣鼓，但其传播过程，我们仍然不清楚。 ⒂曾祖武：《潮剧在泰国的沧桑史》，载《泰国潮州会馆三十年》（曼谷：泰国潮州会馆，1968），“论述之部”页31－40。 ⒃同⒂。 ⒄关于潮州戏的童伶制问题，可参阅：①萧遥天：《潮音戏的起原与沿革》中“潮音戏的伶工生活”一节，见《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成揭幕纪念特刊》（曼谷：泰国潮州会馆，1979）“专论”之部，页34－35。②《潮剧志》编辑委员会：《潮剧志》（汕头：汕头大学出版社，1995）页326－329，“旧潮剧班的等级制和童伶制”。③上揭曾祖武文，“由子弟角到女演员”一节。④林淳钧：《潮剧闻见录》（广州：中山大学出版社，1993）页205－210“废除童伶制始末”。 ⒅转引自上揭《潮剧闻见录》页37－38。 ⒆关于女小生问题，可参阅：①上揭曾祖武文“由子弟角到女演员”一节。②上揭《潮剧闻见录》页235－241“大小生、男小生与女小生”。 ⒇杨木：《广东潮剧传到泰国之后》，载广东省艺术创作研究室编：《潮剧研究资料选》（内部印行，1985）。 (21)同⒇。 (22)〔元〕李杲：《食物本草》（北京：中国医药科技出版社，1990）页107。 (23)刘正成主编：《中国书法全集》（北京：荣宝斋，1991），第34册“苏轼二”，页439。 (24)张佳邻选编：《泰国采风》（北京：华夏出版社，1997），页107－108。 (25)上揭《泰国采风》页145。 (26)李绍雄：《莲花山区饮食文化述略》，见政协广东省澄海市文史资料委员会编：《莲花山》（内部印行，1994），页132。 (27)上揭《说潮州话》页229。 (28)上揭《泰国采风》页146。 (29)萧遥天：《漫谈潮州文化》，载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》（曼谷：泰国潮州会馆，1979），“专论”之部，页10。 (30)参考梁小青主编：《潮州菜图文全解一百例》（北京：中国旅游出版社，1995）页69。